Par Andrew Lawler – On the Origin of the Pork Taboo, Archeology Magazine, March/April 2025
Le porc représente plus d’un tiers de la viande consommée dans le monde, ce qui fait du cochon l’un des animaux les plus consommés de la planète. Il est également très décrié : pour environ deux milliards de personnes, la consommation de porc est explicitement interdite. La Bible hébraïque et le Coran islamique interdisent tous deux à leurs adeptes de manger de la viande de porc, et cette interdiction est l’une des restrictions alimentaires les plus profondément ancrées dans l’humanité. Depuis des siècles, les chercheurs s’efforcent de trouver une explication satisfaisante à ce tabou très répandu. « Il existe un nombre incroyable d’idées fausses que les gens continuent d’avoir sur les porcs », explique l’archéologue Max Price de l’université de Durham, qui fait partie d’un petit groupe de chercheurs qui épluchent les rapports de fouilles modernes et les tablettes anciennes à la recherche d’indices sur l’essor et le déclin de la consommation de porc dans le Proche-Orient ancien. « Cela rend cette recherche à la fois frustrante et fascinante. »
L’une des découvertes les plus surprenantes est que les habitants des premières villes de l’âge du bronze (3500-1200 avant J.-C.) étaient de grands consommateurs de porc, et que même plus tard, à l’âge du fer (1200-586 avant J.-C.), les habitants de Jérusalem appréciaient de temps à autre un festin de porc. Pourtant, malgré la richesse des données et les nouvelles techniques, notamment l’analyse de l’ADN ancien, les archéologues sont toujours confrontés à de nombreux mystères porcins, notamment la raison pour laquelle cet animal autrefois abondant s’est progressivement raréfié bien avant que les tabous religieux ne soient instaurés. En fin de compte, l’histoire du porc dans le Proche-Orient ancien révèle comment les humains ont prospéré dans les premières villes, comment les inégalités économiques ont façonné les premières sociétés urbaines et le rôle important que l’alimentation a joué dans la définition des groupes ethniques et la distinction entre amis et ennemis.
Il y a cinq millions d’années, le Sus scrofa (en haut), le sanglier sauvage, s’est répandu depuis l’Asie du Sud-Est à travers l’Asie et jusqu’en Europe. Il y a environ 10 000 ans, au Proche-Orient, l’espèce a commencé à se transformer en S. scrofa domesticus (ci-dessous), le porc domestique.
Les porcs sont prolifiques. Une seule truie peut mettre bas jusqu’à 100 porcelets, bien plus que les moutons, les chèvres ou les vaches, et leur progéniture peut atteindre sa maturité en six mois environ. Ils ont besoin de moins de la moitié de la quantité d’eau nécessaire à une vache ou à un cheval, ce qui les rend plus résistants à la sécheresse. Dans de nombreuses régions du globe, hier comme aujourd’hui, les porcs fouillent les poubelles, transformant les déchets nocifs en aliments nutritifs. Aujourd’hui, un milliard de porcs sont abattus chaque année pour produire une large gamme de produits alimentaires, notamment des côtelettes de porc, des jarrets de porc, du bacon et du saindoux.
L’histoire du porc domestique commence avec le sanglier, Sus scrofa, qui parcourait l’Asie du Sud-Est il y a plus de cinq millions d’années et s’est lentement répandu à travers l’Asie jusqu’en Europe. Les premiers humains chassaient cet animal intelligent et féroce sur les deux continents. Il y a environ 10 000 ans au Proche-Orient, puis quelques millénaires plus tard en Chine, le S. scrofaa commencé à se transformer en S. scrofa domesticus. Ce n’est que maintenant que l’on commence à comprendre précisément comment cela s’est produit.
Dans les années 1990, sur le site de Hallan Çemi, dans le sud-est de l’Anatolie, les archéologues ont mis au jour 51 000 ossements d’animaux datant d’environ 10 000 avant J.-C. Parmi ceux-ci, les ossements de sangliers représentaient près d’un cinquième des restes retrouvés, ce qui suggère que cet animal était une source importante de viande. Les chercheurs ont également découvert que près de la moitié des sangliers avaient moins d’un an lorsqu’ils ont été tués, et que la plupart des autres avaient moins de trois ans.
L’archéologue Melinda Zeder, du Musée national d’histoire naturelle de la Smithsonian Institution, affirme que des sites tels que Hallan Çemi marquent le début du long processus de domestication du porc, qui a commencé à peu près au moment où les humains ont commencé à vivre dans des établissements permanents et à transformer les herbes sauvages en céréales cultivées. « Les sangliers étaient attirés par les lieux habités par les humains, avec leur accumulation de déchets, ainsi que par leurs champs », explique Mme Zeder. La proximité des animaux permettait aux chasseurs de choisir leurs proies. « Les gens avaient une stratégie d’abattage qui favorisait la croissance des troupeaux », ajoute-t-elle, soulignant que les chasseurs ciblaient les jeunes sangliers mâles et laissaient vivre les truies afin qu’elles puissent se reproduire. L’importance des porcs pour les habitants de ces premières colonies se reflète dans les nombreuses représentations de sangliers sauvages qui ont été découvertes sur le site néolithique pré-céramique (environ 10 000-8200 avant J.-C.) de Göbeklitepe, également situé dans le sud-est de l’Anatolie.
Sur un autre site de la région, appelé Çayönü Tepesi, qui a commencé à être colonisé vers 8600 avant J.-C., les archéologues qui ont effectué des fouilles entre les années 1960 et 1990 ont mis au jour un certain nombre de molaires et de crânes de sangliers provenant d’animaux plus jeunes et plus petits que ceux datant du début du néolithique pré-potier. Zeder estime que ces changements morphologiques montrent que les habitants de Çayönü Tepesi – et, presque certainement, d’autres colonies de la région – commençaient à domestiquer cet animal sauvage.
Ken Feisel
Le premier site du Proche-Orient où les archéologues ont trouvé des preuves indubitables de la domestication du porc est Tel Motza, un grand village néolithique fondé vers 8600 avant J.-C. à l’emplacement de l’actuelle Jérusalem. En 2012, les archéologues y ont mis au jour un grand nombre d’os datant d’après 7000 avant J.-C. qui présentent des signes évidents de caractéristiques associées au porc entièrement domestiqué, qui est plus petit, a un museau plus court et est plus docile que son cousin sauvage. D’autres fouilles menées dans la région ont montré que S. scrofa domesticus est apparu peu de temps après sur d’autres sites néolithiques.
L’un des piliers en calcaire en forme de T du site de Göbeklitepe, dans le sud-est de l’Anatolie, comporte des images d’un chat accroupi et d’un sanglier. La sculpture date de la période néolithique pré-potagère (environ 10 000-8200 avant J.-C.), une époque où les sangliers constituaient une importante source de nourriture pour les chasseurs-cueilleurs.
Jarrett A. Lobell
La propagation des porcs domestiques a été plus lente et plus inégale que celle des moutons et des chèvres, qui ont été domestiqués à peu près à la même époque. Les porcs semblent avoir prospéré dans les régions où ils avaient accès à l’eau et aux forêts, où ils pouvaient se nourrir de noix. Ces animaux omnivores fournissaient non seulement de la viande en abondance, mais nettoyaient également les restes de nourriture et les déchets humains susceptibles d’attirer les parasites ou de propager des maladies. Les caches d’os délibérément enterrées sur les sites néolithiques prouvent que les gens abattaient des porcs pour les barbecues, ce qui pouvait favoriser la cohésion sociale tout en constituant un repas nutritif. Sur le site d’Ayn Ghazal à Amman, en Jordanie, un village néolithique habité par environ 3 000 personnes qui a prospéré entre 7200 et 5000 avant J.-C., des archéologues ont découvert dans les années 1980 des crânes de porcs enterrés avec ceux d’humains, ce qui indique que les gens percevaient cet animal comme important au-delà de son utilité en tant que source de nourriture.
Avec le développement des premières zones urbaines au monde, à partir du sud de la Mésopotamie vers 3500 avant J.-C., les porcs ont trouvé leur place. Pourtant, leur rôle central dans le développement des premières villes de ce qui est aujourd’hui le sud de l’Irak a été négligé et sous-estimé. « Nous imaginons souvent que l’alimentation mésopotamienne à l’âge du bronze ne comprenait pas de porc, mais la plupart de la viande consommée dans les grandes villes était du porc », explique M. Price. « Les grandes villes sont des endroits fantastiques pour élever des porcs. Elles offrent de l’ombre, de l’eau stagnante et une protection contre les prédateurs. » Et elles produisent beaucoup de déchets.
Bien que les archéologues aient trouvé un grand nombre d’os de porcs dans les premières villes telles qu’Uruk, les ruminants (animaux tels que les vaches, dotés d’un estomac à quatre compartiments capable de digérer l’herbe) dominent les archives écrites qui ont évolué parallèlement à la vie urbaine. Les troupeaux de moutons, de chèvres et de bovins étaient relativement faciles à surveiller pour les fonctionnaires, explique Price. Ce n’était pas le cas des porcs, qui peuvent vivre, se reproduire et être abattus rapidement dans une arrière-cour. Les porcs n’avaient pas besoin de pâturages, seulement des restes de la journée. « La gestion à grande échelle des porcs n’était vraiment pas possible », explique Zeder. « L’élevage porcin à petite échelle est devenu un phare pour les pauvres des villes. Il existait comme un élément caché de l’économie. »
Des milliers de tablettes d’argile découvertes à travers la Mésopotamie montrent que les scribes accordaient peu d’importance à un animal difficile à taxer. Et les fouilles révèlent que les personnes vivant dans des ménages aisés, des palais et des temples en sont venues à préférer la viande de mouton et de bœuf, ce qui reflète probablement la mauvaise réputation du porc. Les ruminants fournissaient également des produits secondaires lucratifs, notamment du lait et de la laine, qui sont devenus les piliers économiques des habitants les plus aisés de ces premières villes.
Les Hittites, qui ont régné sur l’Anatolie entre 1600 et 1200 avant J.-C. environ, sont connus pour avoir couramment sacrifié des porcs lors de rituels. Cependant, au fur et à mesure que l’âge du bronze progressait, les porcs ont été progressivement exclus des rituels dans toute la région, et la consommation de porc a diminué. Vers 1600 avant J.-C., moins d’un os sur vingt trouvé sur les sites du Levant provenait généralement de porcs, et la plupart d’entre eux semblaient être des sangliers chassés. À l’aube de l’âge du fer, quelque 500 ans plus tard, l’élevage porcin avait pratiquement cessé. « Il n’y a aucun signe de tabou soudain, de maladie ou de changement environnemental », explique M. Price. « Ce qui est clair, c’est que les moutons, les chèvres et les bovins ont pris le relais. » M. Price soupçonne qu’une multitude de facteurs ont contribué à ce déclin progressif, notamment des sécheresses plus fréquentes, la disparition des forêts de noyers et l’essor du commerce de la laine et des produits laitiers. « Les porcs ont perdu leur statut », explique Price, car ils étaient de plus en plus considérés comme des charognards ayant un appétit insatiable pour la nourriture et le sexe. Le terrain était prêt pour un tabou plus répandu et plus global.
La plupart des spécialistes pensent que la Bible hébraïque a été rédigée à Jérusalem entre 600 et 300 avant J.-C. Le Livre du Lévitique contient un avertissement selon lequel le porc « est impur pour vous ; vous ne mangerez pas de sa chair et vous ne toucherez pas à ses cadavres ». De nombreux historiens supposent que cette interdiction reflète une tradition ancienne remontant aux Israélites qui, vers 1200 avant J.-C., vivaient dans les hautes terres du sud du Levant avec des troupeaux de moutons, de chèvres et de bovins. L’absence de porcs dans les archives archéologiques de ces colonies situées dans cette région accidentée n’est pas surprenante. « Dans la majorité des cas, explique Price, un mode de vie pastoral et nomade, en particulier au Proche-Orient, n’inclut généralement pas l’élevage de porcs. »
Pourtant, à l’ouest, le long de la côte méditerranéenne, les archéologues ont trouvé de nombreuses preuves de la consommation de porc dans les villes contemporaines associées aux Philistins, qui seraient arrivés avec les Peuples de la mer depuis la mer Égée vers 1200 avant J.-C. Les Philistins ont construit des villes dans ce qui est aujourd’hui Israël et Gaza, créant une confédération lâche. (Voir « L’ère philistine »). Ils ont également apporté leurs propres porcs. L’archéologue Meirav Meiri, de l’université de Tel Aviv, a extrait l’ADN de restes de porcs anciens en Grèce et en Israël et a découvert que des variétés de porcs européens avaient envahi le patrimoine génétique local vers 900 avant J.-C. et étaient devenues dominantes.
Dans la Bible hébraïque, les Philistins sont les principaux ennemis des Israélites. Pour les archéologues qui considèrent que la différence de consommation de porc entre les deux groupes est un indicateur fiable de l’identité ethnique, la règle était la suivante : si vous creusiez un site dans la région sans trouver d’os de porc, vous aviez trouvé un établissement israélite. « C’est du moins ce que l’on pensait », explique l’archéologue Lidar Sapir-Hen de l’université de Tel Aviv. D’autres découvertes, associées à des techniques de datation plus précises, montrent désormais que les Philistins n’étaient finalement pas de grands consommateurs de porc. Les os de porc trouvés dans les grandes villes philistines représentent rarement plus d’un cinquième de la viande consommée par la population. Dans les petites villes et les villages voisins, ce chiffre tombe à seulement 1 %.
« Après le Xe siècle avant J.-C., explique Price, les Philistins ont largement abandonné la consommation de porc, tant dans les zones urbaines que rurales. » Ces colons ont fini par imiter leurs voisins, notamment les Israélites, et les moutons, les chèvres et les bovins sont devenus les viandes préférées au menu.
Vorderasiatisches Museum/Staatliche Museen/Berlin/Allemagne/ Art Resource
Au début de l’âge du fer, l’histoire du porc au Proche-Orient prend un tournant surprenant. Les archéologues ont détecté une augmentation de la consommation de porc dans la région vers 1000 avant J.-C. C’est à peu près à cette époque que les Israélites ont conquis Jérusalem en battant une tribu cananéenne locale et en en faisant la capitale de ce qui est devenu la Judée. « On observe une augmentation progressive du nombre de porcs à cette époque, principalement dans le royaume nordique d’Israël », explique M. Price. Dans les sites urbains de Megiddo et Tel Hazor, par exemple, les fouilleurs ont mis au jour des os de porcs abattus datant de la période comprise entre 1000 et 586 avant J.-C., tandis que sur le site de Beth Shean, ils ont découvert qu’un os sur douze appartenait à un porc.
Même les Judéens, que les chercheurs pensaient éviter la viande de porc, n’étaient apparemment pas insensibles à l’attrait d’un cochon rôti. Sapir-Hen faisait partie d’une équipe de l’Autorité des antiquités d’Israël qui, en 2021, a examiné un squelette complet de porc datant d’environ 700 avant J.-C. et mis au jour au cœur de Jérusalem. L’animal, âgé de sept mois, est mort lors de l’effondrement d’un bâtiment appartenant à une famille aisée. Si le jeune animal avait survécu, il aurait probablement fini ses jours à l’abattoir, car d’autres os de porc trouvés à proximité présentent des marques de boucherie. On ne sait pas si ce porc était destiné à l’assiette des serviteurs modestes ou à celle de la famille aisée. Bien que seulement environ un os d’animal sur 50 trouvé à Jérusalem à cette époque provienne d’un porc, ces découvertes montrent que la consommation de porc n’était pas inconnue chez certains citadins, même ceux qui vivaient dans des maisons prospères au centre de la ville. « Chaque fouille à Jérusalem et en Judée datant de la même période a permis de trouver des os de porc », explique Sapir-Hen.
La raison pour laquelle l’interdiction de consommer du porc a été codifiée dans la Bible hébraïque fait depuis longtemps l’objet de débats. Certains chercheurs affirment que ce tabou était un moyen de décourager l’élevage d’un animal inadapté au terrain accidenté et au climat sec des hauts plateaux du Levant. D’autres soutiennent que ce tabou était une mesure sanitaire visant à prévenir la propagation de la trichinose, un parasite qui peut se cacher dans la viande insuffisamment cuite et provoquer des diarrhées, des vomissements et de la fièvre chez les personnes infectées. Un chercheur avance que l’arrivée du poulet domestiqué en provenance d’Iran a fourni une alternative à l’élevage de porcs.
Price souligne toutefois qu’aucune de ces théories n’explique entièrement le tabou. Après tout, l’élevage de porcs existait depuis des milliers d’années dans la région, même en période de sécheresse, et de nombreux types de viande peuvent abriter les larves responsables de la trichinose. De plus, les poulets ne sont devenus courants dans les fermes du Proche-Orient que plusieurs siècles après la rédaction de la Bible hébraïque. Pour Price, la preuve clé est la seule raison donnée pour le tabou dans le texte biblique : le fait que le porc « a des sabots et ne rumine pas ». En d’autres termes, il ne ressemble pas aux ruminants. Il soutient que cela remonte à une époque où les Israélites étaient de simples éleveurs. Lorsque leurs descendants se sont installés dans des villes, l’élevage de porcs est devenu une option plus viable. « Cela a nui au fantasme de vivre comme leurs ancêtres », explique Price, incitant les prêtres judéens à interdire la consommation de porc.
À l’époque, selon Jordan Rosenblum, spécialiste du judaïsme classique à l’université du Wisconsin-Madison, le porc n’était qu’un aliment interdit parmi tant d’autres. « La Bible hébraïque interdit également la consommation du porc, du chameau, du lièvre et d’autres animaux », explique-t-il. Les poissons sans écailles, les damans des rochers et certains oiseaux étaient également interdits.
Le squelette d’un porcelet trouvé au cœur de Jérusalem a été daté d’environ 700 avant J.-C.
Avec l’aimable autorisation d’Oscar Bejarano/Autorité des antiquités d’Israël
Rosenblum soutient que le tabou du porc n’a acquis un statut particulier qu’avec l’invasion du Levant par les forces du souverain macédonien Alexandre le Grand en 332 avant J.-C. Ces conquérants européens appréciaient la viande de porc, et la consommation de porc au Levant a alors explosé. Il en a été de même pour les tensions entre les Judéens et leurs dirigeants hellénistiques, notamment les rois ptolémaïques d’Égypte et les dirigeants de l’empire séleucide basé dans l’Irak actuel.
L’archéologue Yonatan Adler, de l’université d’Ariel, soutient que le judaïsme n’est apparu comme une religion pleinement codifiée qu’au IIe siècle avant J.-C. au moins, en partie en réaction à la domination hellénistique. Rosenblum cite un récit tiré du deuxième livre des Maccabées, qui date du IIe siècle avant J.-C., dans lequel un groupe de Judéens contraints par les autorités hellénistiques à manger du porc ont préféré choisir le martyre. Il affirme que de tels récits soulignent à quel point l’interdiction de manger du porc est devenue un symbole d’identité politique et religieuse.
Une tuile en céramique datant du Ier ou IIe siècle après J.-C. trouvée à Jérusalem porte l’emblème d’un navire de guerre et d’un sanglier, symboles de la dixième légion romaine (abrégée « LEGX F »).
Zev Radovan/ BibleLandPictures
Les royaumes hellénistiques se sont effondrés au Ier siècle avant J.-C., pour être remplacés par les Romains, qui appréciaient encore plus que les Grecs les repas à base de porc. Les fondateurs légendaires de Rome, Romulus et Remus, étaient parfois représentés en train de téter une truie sauvage. Les porcs étaient souvent sacrifiés lors de rituels, et deux légions romaines ont choisi le sanglier comme emblème. Lorsque Rome annexa la Judée en 63 avant J.-C., les soldats amenèrent des troupeaux de porcs de grande taille et à croissance rapide, et l’animal redevint un élément courant de l’alimentation au Proche-Orient, sauf chez les Judéens.
Au premier siècle après J.-C., des écrivains romains tels qu’Apion et Sénèque s’interrogeaient sur l’interdiction juive de manger du porc, ainsi que sur la pratique de la circoncision et l’observance du sabbat. Leur confusion pouvait virer à la moquerie. « L’un des développements les plus significatifs de la période classique a été l’utilisation du porc comme arme contre les Juifs », explique Price. Rosenblum ajoute que parmi la classe émergente des enseignants juifs connus sous le nom de rabbins, les porcs sont devenus un symbole de corruption, de cupidité, d’oppression et de violence, autant d’attributs qu’ils associaient à Rome. Les histoires de Juifs tués par les Romains pour avoir refusé de manger du porc se sont multipliées. « Rome devient le porc », explique Price.
Ce relief romain en marbre représente l’arrivée en Italie du héros troyen Énée et de son fils Ascagne. Énée consulte une truie, qui lui indique où fonder Lanuvium, précurseur de Rome.
© The Trustees of the British Museum/Art Resource
Néanmoins, des preuves archéologiques montrent que les populations du sud du Levant ont continué à consommer de plus en plus de porc au cours des premiers siècles de notre ère, revenant à des niveaux qui n’avaient plus été observés depuis le début de l’âge du bronze. À cette époque, les adeptes de la religion chrétienne naissante avaient rejeté les restrictions alimentaires juives, en partie pour attirer des fidèles non juifs. Le porc est resté un aliment de base au Levant pendant les premiers siècles de la période byzantine. Cela a commencé à changer avec l’arrivée de l’islam dans la région dans les années 630 après J.-C. Les musulmans ont adopté une position intermédiaire, rejetant la plupart des restrictions alimentaires juives mais acceptant l’interdiction de la viande de porc. Le Coran dit que le porc est impur et donc interdit, tout comme le sang, les animaux morts et les animaux non consacrés à Allah. Ce tabou n’a probablement pas imposé de changement significatif aux adeptes de cette religion : Les sites préislamiques fouillés dans la péninsule arabique contiennent peu d’os de porc. Cela n’est pas surprenant, compte tenu du climat chaud et très sec et du mode de vie essentiellement pastoral de la péninsule.
Bien que la consommation de porc ait diminué avec l’essor de l’islam, elle n’a jamais complètement cessé. Malgré le changement climatique, l’évolution des modes alimentaires et les interdictions religieuses strictes, les populations du Moyen-Orient élèvent des porcs depuis au moins 10 000 ans.
Dans l’Israël d’aujourd’hui, les chrétiens palestiniens continuent d’apprécier les barbecues de porc. Il existe même un kibboutz juif où des porcs sont élevés à des fins de recherche médicale, et où la viande excédentaire est vendue. L’animal que Price qualifie d’« intelligent, curieux et sociable » semble destiné à rester une partie indissociable des habitudes alimentaires de la région.
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